2019.04.10

誰でもわかる津本式究極の血抜きコラム③皮目の血抜きとは

ユタ

お久しぶりに一部の方だけに需要のある血抜きコラムです。

さて、前回のコラム②で、ノズルはあくまでも補助的工程であり、究極の血抜きそのものではない。ただ、ノズル工程があるおかげで、ホースからの圧迫による究極の血抜きで引き起こされるうっ血のリスクを下げることができると紹介しました。

うっ血のリスクが下がるということは、ホースによる圧迫で魚の全身にある毛細血管まで広く血抜きができるということになります。これによって、魚の皮目にある血も抜いてしまう事ができるようになるんです。

当たり前ですが、魚の血管は全身に拡がっています。そして、皮目付近にもたくさんの血が流れているのです。
スレ掛かりした時なんかに、体の表面からも結構血が出てくるので、皮目や体表にそれなりの血液が流れているのは、皆さん当たり前のようにわかることでしょう。

エラ切りだけの雑な放血の場合、動脈にある血というのは結構抜けるのですが、この皮目にある毛細血管の血は簡単に出すことはできません。
もちろん、エラを切って、完全に放血するまで泳がせるといった手法の血抜きだと、究極の血抜き同様に完全な脱血ができます。

ただ、近年では魚にも痛点や痛覚があるという研究報告もされており、〆ずに放血させることで、ストレスによる旨味の劣化などがないのか？なども少し気になりますよね|дﾟ)

ちょっと話がそれましたが、素人が釣りの片手間でやっている血抜き程度では皮目の毛細血管の血までしっかり抜くのは少し難しいのです。

そして、この皮目に残る血というのが意外に曲者となります|дﾟ)

新鮮なときは気にならないのに、ある程度寝かせると、皮引き後の魚がなんか臭う・・・。「ちゃんとエラ切り放血したのになんで？」というような場合は、ほぼほぼこの皮目の血が酸化・腐敗を始めていることが原因であることが多いです。

血の気の多い青物はもちろんですが、白身魚でもこの皮目の血は非常に厄介です。

ホースを使って究極の血抜きをすると、骨からの血に注意が行きがちですが、皮目にも注目してみてください。じわじわと水と血が流れてくるのがわかると思います。この皮目の血を抜くのと抜かないとでは、究極の血抜きからの熟成に大きな差が生じるのです。

ノズルを使わない究極の血抜きでも皮目の血を抜くことは可能ですが、うっ血のリスクはもちろん動脈に含まれるたくさんの血が毛細血管に拡がることで、多少抜けにくくなってしまいます。ノズルを使って、ホースによる圧迫をすることで、精度の高い究極の血抜きができるようになるのです。

とはいえ、ここまで散々書いているように、全部血抜きしようとして長時間ノズルで血抜きをするのも、ホースで圧迫するのも、魚の身にとって良くありません。その辺は、自分も含めて加減を見極めるしかなく、成功と失敗を繰り返す必要があるでしょう。

多少失敗しても腐っていなければなんらかの形で美味しく食べられるので、失敗を恐れずに実行していきたいですよね|дﾟ)

それでは、次の究極の血抜きコラムは「内臓処理と脱水処理」について、ご紹介します。

2019年カヤックフィッシングで印象に残った魚～その① 放置の奇跡～