2019.04.12

誰でもわかる津本式究極の血抜きコラム④内臓処理と脱水処理

ユタ

一部の方だけに需要のある血抜きコラムです。

過去のコラムは下記リンクからご覧ください(/・ω・)/

誰でもわかる津本式究極の血抜きコラムまとめ

今日は内臓処理と脱水について、ご紹介したいと思います。

長々とご紹介してきたホースによる究極の血抜きの基本的な概要が終わりました。ただ、あくまでも概要なので、各論みたいなのはまた別途書けたらなと思っています。そもそも自分のスキルも高めないと、描くのは恥ずかしいですし・・・

内臓処理をする場合は、まずエラを取り除いてしまいましょう。それから、腹を割くのですが、上の画像をみてわかるように肛門から腹鰭の手前までスパッといっちゃいます。

一般的に、腹鰭で止めずに、エラ元まで捌いてしまうケースが多いと思いますが、熟成をさせるならこのくらいで留めておくほうがいいです。血をほとんど抜いてしまっているといっても、徐々に酸化は進行していきます。極力空気が触れにくいようにすることで、安全に熟成させることができるんです。

内臓を取るときのポイントですが、まず腹を切った後に、肛門につながっている内臓部分を指でちぎります。指で引っ掛けて軽くひっぱればちぎれるので簡単です。

その後、エラを除去した喉の部分から軽く包丁を入れて、胃や内臓が身と接合している部分を切除します。その際に、喉の部分から指を入れて、内臓が腹の内部と癒着している部分を取り払うようになぞっていきましょう。このあたりは、実際に津本さんの動画を見るとわかりやすいかと思います。

ここまで作業をしておくと、喉部分からホースで水を出してあげるだけで、割と簡単に内蔵を引っ張り出すことができます。無理に内臓を持って引っ張るよりも、余計な部分をつぶさなくて済むので、臭くなりにくいでしょう。

ちなみに、以前別の記事でもご紹介しましたが、究極の血抜きをしっかり行うことができると、このように卵にある血管内の血もきれいに除去できます。肝に関しても同じです。

内臓が処理できたら、あとは血合い部分の掃除をしておきます。血合い部分は骨と密着しているので、血抜きをしても多少残ります。完全に除去する必要はありませんが、掻きだしておくことで、臭みの発生を抑えることが可能です。

僕は、上の画像のような血合いウロコ取りを使っていますが、竹串など複数本あわせて輪ゴムで止めたような奴でも十分に血合いが取れます。

魚によっては骨の奥の血合いが奥まっているものもあります。なので、躍起になって取らなくても取れる範囲でとってしまえばいいです。あまりやりすぎて、傷つけてしまってももったいないですしね。

ここまでできたら、主要な処理はほぼ終わりと行ってもいいでしょう。次は、脱水の工程に入ります。ネットなどで究極の血抜きを紹介しているブログはいくつかありますが、この脱水の工程について書いていないケースがよく見受けられます。

ホースを使って究極の血抜きをして、血を抜いた場合、当たり前ですが、血があった部分が水道水に置換されています。しかも、パンパンになるくらい水を通すので、かなり水が残っているといってもいいでしょう。そのため、熟成工程に移る前に、ある程度水を出してあげる必要があります。

やり方はとっても簡単です。立て掛けておくだけです。

こんな感じで頭を下にして、立て掛けておきましょう。立て掛け方に特にルールはないので、人によっては、尾にフックをかけてぶら下げている人もいます。やりやすいように臨機応変に対応しましょう。

だいたい、20分～30分程度立て掛けておくと、ある程度水が抜けてくるので、そこから熟成工程に移るようにしましょう。もちろん、立て掛ける際は気温に気をつけてください。特に真夏の場合はエアコンの効いている室内で立て掛けておいた方がいいです。

脱水工程については、これが第1段階と書いておきます。第2段階があるのですが、それは次回の「熟成工程」の際に簡単にご紹介したいと思います。

マスオさんのお魚が届いた